HomeInspiratie‘Bakken jullie glutenvrij?’

‘Bakken jullie glutenvrij?’

Tja, een vraag die we in de bakkerij regelmatig krijgen. Om hem goed te kunnen beantwoorden, moeten we ook ingaan op wat gluten eigenlijk zijn en hoe ze werken. Daarna begrijp je waarom wij in onze bakkerij niet volledig glutenvrij kunnen bakken, maar dat we – voor de meeste mensen – wel alternatieven kunnen bieden. Daar gaan we!

Wat zijn gluten?

Gluten zijn lange eiwitketens die in sommige granen zitten, zoals tarwe, spelt en rogge. Er zijn veel producten die deze granen en dus ook gluten bevatten, of sporen daarvan: van brood en pasta tot koekjes, cake en taart. Maar ook producten waarvan je dat misschien niet direct verwacht bevatten gluten, zoals bier, paprikachips, sommige sauzen en snoepjes. De meeste mensen hebben nergens last van als ze gluten eten, maar niet iedereen kan gluten goed verdragen.

glutenintolerant of glutensensitief

Mensen die intolerant zijn voor gluten, hebben coeliakie. Dit is een auto-immuunziekte. Eet een coeliakiepatiënt graanproducten met gluten, dan ziet het afweersysteem – dat ons lichaam beschermt tegen schadelijke stoffen – de gluten onterecht aan voor een schadelijke stof. Het afweersysteem valt de gluten aan om ze ‘onschadelijk’ te maken. Daarbij raken echter ook eigen darmcellen beschadigd, waardoor de darmen het voedsel minder goed kunnen opnemen. Dat kan bijvoorbeeld leiden tot symptomen als moeheid, een opgezette en pijnlijke buik en diarree. Na verloop van tijd kunnen er zelfs tekorten ontstaan van essentiële voedingsstoffen, zoals vitaminen. Met alle gevolgen van dien.

Coeliakie kun je zowel in je jeugd als op latere leeftijd ontwikkelen. De enige remedie hiertegen is het volledig schrappen van gluten uit het voedingspatroon. Er zijn ook mensen die niet intolerant, maar wel gevoelig zijn voor gluten. Bij deze mensen treedt geen darmbeschadiging op als ze gluten eten, maar ze kunnen wel klachten ervaren. Dit heet glutensensitiviteit.

wat doen gluten?

Het woord gluten komt uit het Latijn en betekent ‘lijm’. Dat geeft meteen goed weer wat gluten eigenlijk doen als we ze verwerken: ze vormen binding en geven elasticiteit, ze ‘lijmen’ als het ware het deeg. Dat is onder andere essentieel bij het bakken van gerezen brood. Door het deeg te kneden, worden de gluten omgevormd tot nog sterkere eiwitketens, die nog meer binding en elasticiteit geven.

Daarnaast zijn gluten er verantwoordelijk voor dat de koolstofdioxide die vrijkomt bij het rijsproces van brood, wordt vastgehouden. Dat maakt dat het deeg goed luchtig wordt. En zoals Robèrt altijd zegt: lucht is een van de belangrijkste ingrediënten voor een mooi brood. Na het bakken zijn de gluten bovendien verantwoordelijk voor het behoud van de vorm van het product.

In sommige producten is de elasticiteit die gluten geven minder belangrijk. Dat geldt bijvoorbeeld voor cake, koekjes en pannenkoeken. Die producten zijn dan ook makkelijker te bereiden zonder gluten houdende granen. Dan kun je bijvoorbeeld experimenteren met alternatieven als glutenvrije bloem, boekweitmeel, rijstmeel of amandelmeel. Dit heeft vrijwel altijd invloed op smaak en soms ook op de bakaard van het product, waardoor de kans bestaat dat de rest van de receptuur ook aangepast moet worden.

© Meesterlijk van Robèrt – Gluten houdende grondstoffen in de bakkerij.

Glutenvrij uit eigen bakkerij?

Echt glutenvrij bakken is méér dan alleen gluten houdende granen vervangen in recepten. Als een product of ingrediënt vóór, tijdens of na de bereiding direct of indirect in aanraking komt met gluten, kan het namelijk toch (sporen van) gluten bevatten. Dat noemen we kruisbesmetting. Kruisbesmetting voorkom je alleen onder volledig gecontroleerde omstandigheden. Producten mogen dan ook alleen als ‘glutenvrij’ worden verkocht als ze bereid zijn in een gespecialiseerde glutenvrije omgeving.

Omdat we in onze bakkerij ook producten mét gluten bereiden, kunnen we nooit garanderen dat onze producten glutenvrij zijn. Dat betekent dat we mensen met coeliakie helaas beperkt van dienst kunnen zijn. Voor mensen met een glutensensitiviteit of mensen die gewoon minder gluten willen eten, zijn er meer mogelijkheden om te genieten van onze producten.

Glutenvrije broodjes

Gluten maken brood luchtig, mals en krokant. Voor zover wij weten, is er nog geen mogelijkheid om zonder gluten dezelfde kwaliteit te verkrijgen. De structuur zal altijd wat vaster en kruimeliger zijn. Er zijn wel degelijk smaakvolle alternatieven, maar in alle eerlijkheid: die zijn vragen om een specialisme dat wij niet in huis hebben. We werken daarom samen met een glutenvrije bakkerij uit Duitsland die voor ons glutenvrije broodjes maakt, geselecteerd en goedgekeurd door Robèrt zelf. Wij hebben ze nog nergens beter gevonden en horen dat ook vaak terug van onze klanten.

Let op: bestel je de glutenvrije broodjes niet in een veelvoud van 20, dan moeten wij ze ompakken in eigen bakkerij. Dat doen we zorgvuldig, maar kruisbesmetting is daarbij niet uit te sluiten.

© Meesterlijk van Robèrt – Glutenvrije broodjes in het assortiment van Robèrt.

glutenvrij gebak (mét sporen)

De patisserie biedt meer mogelijkheden voor glutenvrije producten. Sommige gebaksoorten bevatten in de basis al geen gluten, zoals macarons of hazelnootnougatinegebak. En daar waar het kan, gebruiken we glutenvrije bloem. Bijvoorbeeld voor onze tarte citron. Ook verkopen we gluten-, lactose- en notenvrij vruchten- en chocoladegebak. Doordat we in de patisserie minder met stuivende bloem werken dan in de boulangerie is de kans op kruisbesmetting kleiner, maar ook hier is niet uit te sluiten dat deze producten sporen van gluten bevatten.

thuis glutenvrij bakken

Wil je zelf aan de slag met glutenvrij bakken? Dan kan onze glutenvrije mix uitkomst bieden. Ook kun je experimenteren met (een mix van) bijvoorbeeld amandel-, kokos-, tapioca-, haver- of boekweitmeel. Kijk wel altijd op de verpakking of deze alternatieve bloem- en meelsoorten wel écht glutenvrij zijn. Soms worden ze geproduceerd in een omgeving waar ook gluten houdende granen worden verwerkt en kunnen ze dus toch nog sporen van gluten bevatten. Het Crossed Grain-keurmerk op de verpakking is een extra garantie dat het product ‘veilig glutenvrij’ is bevonden voor mensen met een strikt glutenvrij dieet.

Op zoek naar receptinspiratie? Voor Meesterlijk nummer 30 maakte Robèrt een glutenvrije chocoladetaart met amandelmeel en olijfolie. Een aanrader! Of ga aan de slag met macarons met frambozenganache, marshmallows of Japanse cheesecake, stuk voor stuk recepten zonder toegevoegde gluten.

Afbeelding van Meesterlijk van Robèrt – Meesterlijk magazine – Glutenvrije chocoladecake

© Meesterlijk van Robèrt – Glutenvrije chocoladetaart (Meesterlijk magazine nr. 30).

Afbeelding van Meesterlijk van Robèrt – macarons

© Meesterlijk van Robèrt – Macarons met frambozenganache.

Afbeelding van Meesterlijk van Robèrt – Marshmallows

© Meesterlijk van Robèrt – Marshmallows.

Afbeelding van Meesterlijk van Robèrt – Japanse cheesecake

© Meesterlijk van Robèrt – Japanse cheesecake.

Afbeelding van Meesterlijk van Robèrt – Meesterlijk magazine – Glutenvrije chocoladecake
Afbeelding van Meesterlijk van Robèrt – macarons
Afbeelding van Meesterlijk van Robèrt – Marshmallows
Afbeelding van Meesterlijk van Robèrt – Japanse cheesecake