Chocolade tempereren: tips van Dominique Persoone
Chocolade tempereren: de een ziet het als een uitdaging, de ander vreest ervoor. Om je op weg te helpen, vroegen we de Belgische topchocolatier Dominique Persoone om tips.
Foto: Tom Museeuw
Tip 1: Werk met kwaliteitschocolade
Een mooi eindproduct begint bij kwaliteitsgrondstoffen. Kies daarom altijd voor chocolade van goede kwaliteit.
Tip 2: Gebruik de magnetron
Wist je dat je chocolade niet alleen au bain-marie kunt smelten, maar ook in de magnetron? Dominique legt uit: ‘Dan kun je veel schoner werken en is er minder kans dat er water bij de chocolade komt.’ Hoe pak je dit aan? Zet je magnetron op de laagste stand aan voor 30-60 seconden. Neem de chocolade eruit en roer door. Herhaal dit tot de chocolade volledig gesmolten is.
Tip 3: Eenvoudig tempereren
Dominique tipt een eenvoudige manier van tempereren voor huis-tuin-en-keukenchocolaterie, zoals hij dat noemt. ‘Neem bijvoorbeeld 1 kg chocolade. Je zet 10% daarvan, oftewel 100 g, in de koelkast (in kleine stukjes) tot het mooi koud is. De overige 900 g smelt je in de magnetron. Dit laat je op een natuurlijke manier afkoelen tot 36 °C. Je neemt de koude stukjes uit de koelkast en mengt ze met de warmere chocolade. Doe dit bij voorkeur op een marmeren plaatje of steen. Zo tempereer je op een makkelijke manier.’
Tip 4: Belang van temperatuur
Bij chocolade draait alles om temperatuur. Niet alleen van de chocolade zelf, maar ook van de ruimte waarin je werkt. ‘Zorg alsjeblieft dat er geen pan tomatensoep staat te pruttelen als je met chocolade wil werken. Dan wordt het veel te warm en vochtig in je keuken.’ En gebruik een thermometer om de temperatuur van je chocolade te controleren.
Tip 5: Stap voor stap
Begin je net met chocolade tempereren? Maak het dan vooral niet te moeilijk. Begin met het maken van eenvoudige chocolaatjes, zoals chocoladekerstballetjes voor de feestdagen. Is het niet gelukt of verliep het moeizaam? Dominique: ‘Geef het vooral niet op. Blijf oefenen!’
Aan de slag met chocolade tempereren
Op zoek naar goede chocolade om te tempereren? Neem eens een kijkje in onze webshop, daar vind je Robèrts unieke chocolademelange. Bekijk ook Robèrts stappenplan chocolade tempereren. En heb je een kleine chocoholic in huis? Dan is Meesterlijk Junior over chocolade een echte aanrader: een info- en doeboek boordevol tips, puzzels, recepten en nog veel meer.
