HomeReceptenRecept van Gwenn (HHB): polonaise

Recept van Gwenn (HHB): polonaise

gardegardegardegarde Meesterbakker
Meesterlijk van Robèrt - Polonaise van Gwenn

Deze Hollandse variant op de Franse polonaise is een bijzondere combinatie van smaken en texturen. Gwenn vulde ‘m met crème diplomate, madeleinebiscuit, citroencrémeux, een friszure frambozensaus en verse aardbeien en frambozen. Kost even wat tijd, maar dan heb je ook wat!

garde Bereiden

2 uur en 30 minuten

Wachten

3 uur en 30 minuten

Bakken

1 uur en 55 minuten

Ingrediënten

Meringuebodem

6 eiwit

300 g suiker

200 g poedersuiker

snuf zout

100 g witte chocolade Bestel nu

Madeleinebiscuit

80 g zachte boter

100 g tarwebloem (T65) Bestel nu

5 g bakpoeder Bestel nu

2 eieren

80 g suiker

15 g honing

rasp van 1 citroen

snuf zout

Citroencrémeux

150 g suiker

3 citroen

4 eieren

150 g boter

Diplomate vanille

7,5 g gelatine Bestel nu

400 g volle melk

1 vanillestokje Bestel nu

80 g suiker

75 g eidooiers

30 g maizena

400 g slagroom

rasp van 1 citroen

rasp van 1 sinaasappel

Frambozensaus

200 g verse frambozen

100 g suiker

20 ml citroensap

Afwerking

250 g marsepein

100 g pure chocolade Bestel nu

200 g slagroom

20 g poedersuiker

200 g verse aardbeien

200 g verse frambozen

BENODIGD KEUKENMATERIAAL

keukenmachine met garde

spuitzak met glad spuitmondje

bakpapier

zeef

bakvorm van 30 cm Ø

fijne rasp

steelpan

kom

staafmixer

spuitzak Bestel nu

cornetje van bakpapier

Werkwijze

Meringuebodem

STAP 1

Verwarm de oven vast voor op 100 °C (heteluchtoven!).

STAP 2

Klop de eiwitten met een snufje zout stijf in de standmixer en voeg geleidelijk de kristalsuiker toe. Als de meringue goed stijf is kun je de gezeefde poedersuiker er voorzichtig doorheen spatelen.

STAP 3

Schep de Franse meringue in een spuitzak met een ronde spuitmond van 10mm ø.

STAP 4

Neem 2 vellen bakpapier en teken hier 4 ringen van 20cm ø op. Leg het bakpapier met getekende kant naar beneden op 2 bakplaten.

STAP 5

Spuit 3 ringen Franse meringue op en bij de 4e ring spuit een de hele cirkel vol om straks de bodem van te maken. Zet de spuitzak met meringue even apart.

STAP 6

Bak de ringen en bodem van de polonaise nu circa 45 minuten in de heteluchtoven.

STAP 7

Spuit op de bodem een nieuwe ring schuim langs de rand. Leg een eerste gebakken ring erop. Herhaal dit met de overige ringen en steeds om en om een randje meringue ertussen.

STAP 8

Smeer de binnenkant en dan de buitenkant strak af met een paletmes. Het moet eruit zien als een soort dikke ronde bakvorm van schuim.

STAP 9

Bak het geheel weer 40 minuten in de heteluchtoven en laat de meringuebodem nu volledig afkoelen. Bestrijk de rand met een dunne laag overgebleven meringue en brand licht af met een gasbrander.

STAP 10

Bestrijk na afkoelen de binnenkant van de polonaise met een dun laagje gesmolten witte chocolade.

Madeleinebiscuit

STAP 1

Verwarm de oven vast voor op 180 °C. Zorg dat de boter zeer zacht is, maar niet gesmolten.

STAP 2

Zeef de bloem met bakpoeder.

STAP 3

Klop de eieren met de suiker en honing schuimig. Meng de citroenrasp en een snufje zout erdoor en spatel ook de bloem met bakpoeder erdoor. Voeg de zachte boter toe en laat het beslag ten minste 2 uur afgedekt in de koelkast rusten.

STAP 4

Giet het in een ronde ingevette bakvorm van 30 cm ø en bak in circa 20 minuten gaar.

STAP 5

Snijd de madeleinebiscuit na afkoelen op de juiste maat zodat het goed binnen de schuimbodem past.

Citroencrémeux

STAP 1

Rasp de citroenen met een fijne rasp en pers het sap eruit (125 ml). Doe dit in een steelpan op het vuur samen met de suiker en breng aan de kook.

STAP 2

Klop intussen de eieren los in een mengkom. Schenk hier de hete citroensap op en blijf roeren. Schenk het geheel terug in de pan en breng weer aan de kook terwijl je rustig blijft roeren. Zodra het kookt mag de pan van het vuur af en laat je het afkoelen tot zo’n 50°C.

STAP 3

Mix het geheel na afkoelen nog 2-3 minuten met een staafmixer terwijl je de koude boter in blokjes rustig toevoegt.

STAP 4

Bewaar in een spuitzak.

Frambozensaus

STAP 1

Doe de frambozen in een mixer en mix in een minuut tot een gladde saus. Voeg de suiker en citroensap toe en laat vervolgens nog heel kort draaien.

STAP 2

Giet het geheel nu in een steelpan en verhit op middelhoog vuur tot het begint te borrelen. Laat nu nog 3 minuten pruttelen terwijl je af en toe blijft roeren. Laat tot slot volledig afkoelen.

Diplomate vanille

STAP 1

Week de gelatine in ruim koud water. Breng de melk, helft van de suiker en de vanillestok (merg en stok) tegen de kook aan.

STAP 2

Klop het ei bleek met de suiker en voeg de maïzena toe. Giet de kokende melk erop en breng het geheel opnieuw in de pan aan de kook. Als het pruttelt en is ingedikt meng je de uitgeknepen gelatine erdoor. Giet de banketbakkersroom op een bord of bakvorm en laat het afgedekt volledig afkoelen in de koelkast.

STAP 3

Klop de slagroom met de citroen- en sinaasappelrasp stevig op. Klop ook de banketbakkersroom goed glad en voeg hier een derde van de opgeklopte slagroom aan toe. Spatel de rest van de slagroom er voorzichtig door.

Afwerking

STAP 1

Spuit een dunne laag crème diplomate onderin de schuimbodem. Leg de schijf madeleinebiscuit hierop.

STAP 2

Vul nu verder met een laag citroencrème van zo’n 1,5-2 cm dik. Leg hier wat verse aardbeien en frambozen op, een laagje frambozensaus en weer een dunne laag crème diplomate.

STAP 3

Verdeel weer een hoeveelheid vers fruit, frambozensaus en vul af met de crème diplomate. De crème moet echt mooi strak en plat tot de rand komen.

STAP 4

Rol de marsepein dun uit en snijd een cirkel uit van 20 cm. Leg dit bovenop de polonaise.

STAP 5

Smelt de pure chocolade au bain-marie. Met behulp van een cornetje kun je nu decoraties garneren op de taart. Gwenn laat zich altijd gaandeweg inspireren door vanuit het midden steeds weer een randje met krullen of andere figuren te garneren tot het vol is.

STAP 6

Klop de slagroom met de poedersuiker stevig op. Spuit een mooie rand langs de taart.

STAP 7

Decoreer eventueel nog met bladgoud, suikerparels of andere mooie versieringen en serveer de taart koud.

Extra recept informatie

Meesterlijk van Robèrt - Meesterlijk magazine

Meesterlijk magazine

Nog meer bakinspiratie?

Meesterlijk, hét (thuis)bakblad van Nederland, staat boordevol recepten, baktips, interviews en nog veel meer. Laat je inspireren om nog beter te gaan bakken!

AbonnerenBestel een los nummer